茶，生于自然之間，采自天地靈氣，吸收日月精華。茶青、殺青、曬青，最后化為舌尖上的“青”香，茶與青之間，可謂是密不可分。

而如果要徹底探尋，普洱茶殺青曬青等制作工序的本質(zhì)，那從鮮葉到成品的蝶變過程，嚴(yán)謹(jǐn)精妙程度就會(huì)遠(yuǎn)超你的想象。

今天，陸離就來聊聊普洱茶制作工序的奧秘。

而普洱茶的制作是低溫慢制的，普洱茶的陳放和前發(fā)酵，與曬青毛茶內(nèi)的多酚類物質(zhì)的酶促氧化，有著密不可分的聯(lián)系，而烘青是用鐵鍋高溫炒制，炒青是用設(shè)備高溫烘焙。

二者不僅會(huì)鈍化和破壞多酚氧化酶，抑制茶葉的發(fā)酵過程，還會(huì)使葉片中的水分過度蒸發(fā)，以至于后續(xù)的自然陳化無法進(jìn)行。

因此，曬青及低溫烘干的方式，制成的曬青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，則不宜用來加工普洱茶，也不能作為普洱茶的原料。

謹(jǐn)防工序不當(dāng)造成茶異變

合格的曬青毛茶，色澤灰黑油亮，條索清晰分明，形態(tài)多樣鮮活，柔韌度不佳，容易掰斷，整體觀感干燥爽利。

在這些特征中，要尤其注意色澤問題。如果曬青毛茶顯現(xiàn)出灰白、返綠、微紅、微黃等顏色，說明加工過程出現(xiàn)了一定的問題。

殺青時(shí)，如果鮮葉在鍋溫過高的狀態(tài)下長時(shí)間翻炒，那整體工藝會(huì)更像制作綠茶，這會(huì)導(dǎo)致茶葉過度揚(yáng)香，不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

曬青毛茶的茶梗和葉片微紅，可能是殺青時(shí)間過短，也可能是底層的鮮葉，在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。

此外，在制作工序中，鮮葉的萎凋只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行，而不能用搖青的工藝來提香，否則工序方向會(huì)向青茶過度靠攏。

殺青和揉捻后，條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆，否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃，工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。

入口知醇厚，回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì)，我們?cè)谄凡钑r(shí)，才會(huì)更加清晰地感受到，那一抹歲月沉淀下的茶韻。

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