烏龍茶的加工工藝具有獨特性，包括：萎凋（曬青、涼青）、做青（搖青、晾青）、殺青，揉捻及干燥5道工序。

一、原料
加工烏龍茶的原料要求鮮葉新鮮、勻凈，有一定的成熟度，采摘標準以開面采二、三葉較為理想。烏龍茶具有自然的花果香和醇厚的滋味，其采摘標準與紅、綠茶不同，不能一味地追求鮮葉的嫩度，需采摘有適當成熟度的鮮葉。要求鮮葉嚴格按照采摘標準，均勻一致，若老嫩不勻，制成的毛茶老嫩混雜，不便于初、精制加工。采摘的鮮葉要及時送至茶廠進行萎凋，在儲運過程中不能緊壓，盡量避免機械損傷。鮮葉堆積過久，會使鮮葉發生紅變，影響鮮葉的鮮度，使成茶的香氣和滋味受到影響。此外，采摘的季節和時間也與烏龍茶的品質有密切的聯系。一般春季最佳，暑期最次。每天采摘為早晨露水干后開始，正常天氣情況下，為上午8-11時、下午2-4時，最佳時機一般為下午2-4時。烏龍茶的品質與茶葉品種的適制性相關性較高，因此，也出現比較多的分類，不少極品的烏龍茶多以茶樹品種名稱直接命名，如單叢茶、鐵觀音、武夷巖茶。品種帶來的特征性品質風味，是不可替代的。

二、曬青涼青
烏龍茶曬青即利用日光進行萎凋，這也是具有悠久歷史的傳統方法。與其他茶類萎凋過程可以在室內放置或攤晾失水即可相比，對于以高香品質著稱的烏龍茶，在失水的過程中提高香氣顯得尤為重要，通過對比發現，曬青與未曬青的烏龍茶，其香氣、滋味、葉底等方面存在很大差異。按照傳統曬青方法加工的烏龍茶香氣自然、優雅，但受天氣影響較大，產品質量不穩定。烏龍茶主要產區福建、廣東、臺灣等地，在產茶旺季的時候常遇到陰雨天氣，給烏龍茶生產帶來極大的影響。完全“靠天吃飯”是不行的，實行人工控制的機器曬青方式被廣泛使用。將曬青適度的茶青轉移到陰涼的室內靜置，以散發曬青時的熱氣，平調梗葉水分，以及葉內化學轉化的過程，稱為“涼青”。涼青要求濕度高，空氣清新涼爽，無陽光直射。

三、做青
做青是形成烏龍茶品質特征的重要工序，其搖青質量與毛茶的色、香、味品質密切相關。搖青是形成傳統烏龍茶綠葉紅鑲邊外形以及香高味醇品質的關鍵性工藝，搖青的方法目前主要有：手工碰青、搖篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青等方式。搖青后進行晾青，晾青過程中，做青葉處于相對靜止的狀態，葉子繼續蒸發水分，葉片失水速率較葉梗快，葉子又呈萎凋狀態，氣味降低，稱為“退青”，此時再進行下一次搖青。如此經過5~7次的搖青和晾青，做青經過最后一次靜止后，即可殺青。由于做青效果受品種、嫩度、萎凋程度、氣候等因素影響，因此，做青階段，應根據不同的情況靈活掌握做青技術。這也是烏龍茶制作工藝當中最神秘的所在，無法量化說明的所謂的“手藝”，即看天做青和看青做青。

四、殺青

殺青是為了終止烏龍茶的發酵，殺青時利用高溫使葉溫迅速上升，多酚氧化酶的活性就被完全抑制。經過高溫殺青，青葉進一步散發青氣，發展茶香，散發水氣，使葉質變軟，便于揉捻成型。所以，鮮葉經過曬青、做青及殺青工藝后，由原來的青澀氣味轉變為帶花果香的愉悅茶香。

五、揉捻

揉捻是形成特定外形和內質的重要工序，目前各地廣泛使用機械揉捻，揉捻時掌握“輕-重-輕”的加壓原則。烏龍茶的原料有一定的成熟度，應掌握熱揉、短時、快揉、重壓的原則，熱揉、重壓利于成條，短時、快速使青葉不至于揉得過久，失去鮮活性。

六、干燥
干燥的目的是；利用干熱進一步發展茶葉的香氣，塑造外形，固定品質。