飲茶圖 南宋

《點茶之書：一盞宋茶的技藝與美學》觀合 著 機械工業出版社

茶百戲

??近日媒體報道，正在舉辦的杭州亞運會場外也熱鬧非凡，休息廳展示了中國茶上拉花。視頻中制作者在綿密的泡沫上畫上栩栩如生的竹子，一旁的國際奧委會主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破壞這件藝術品。這個視頻很快獲得了關注，評論中很多人討論“點茶”的精巧絕倫。宋代點茶實踐者、推廣者觀合近日出版的《點茶之書：一盞宋茶的技藝與美學》中就有詳細介紹。

??南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圓爾辨圓入宋求佛，師從浙江余杭徑山萬壽禪寺的無準師范祖師。學習六年后，圓爾辨圓得法回國，開創了日本臨濟宗東福寺派法系。同時，圓爾辨圓還帶回了徑山種茶以及飲茶方法。茶種被栽在他的故鄉靜岡縣，按照徑山茶的制作方式，圓爾辨圓生產出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技術從靜岡縣開始普及至全日本，這樣抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。

??許多人一看到粉末狀的茶，總是先想到日本抹茶，這甚至成為西方人區別中日茶文化的標志。但日本的這種飲茶方式來自宋代的點茶法，這種被稱為中國茶文化的巔峰技藝為何沒落，這也與中國茶文化的歷史選擇有關。

??當代人習慣的泡茶法，每次泡完都會有剩余的茶葉，通常這些茶葉會被丟掉。但作者了解到，茶葉的干物質里，蛋白質占了將近30%，還有單糖、脂溶性色素等都不溶于水，也無法被浸泡出來，這些營養物會隨著倒掉的茶葉被浪費掉。而點茶法，需要先把茶葉磨成粉，然后沖點熱水，再攪拌擊打，使茶形成濃厚的沫餑，隨著茶湯一起吃下去。這種品茶方式，會讓人有種飽腹感，說是“吃”一點沒有歧義。

??點茶法出現在唐朝后期，在北宋徽宗時期達到了巔峰。在唐之前，人們飲茶常常加很多自己覺得好的東西，甚至還會加很多藥材，把飲茶當作進補。這種“加料茶”，被中唐時期的茶圣陸羽所鄙視。他推崇茶的本質，推崇那種原生的味道，陸羽以《茶經》教會人們挖掘茶葉中的香氣。而陸羽倡導的飲茶方式，被稱為“煎茶法”。到了宋代，人們則認為點茶法要比煎茶更為高級，雖然兩者都需要將茶加工成粉末，但宋朝制茶工藝的進步使得點茶法可以使茶葉發揮到極致。

??唐代煎茶，全部技巧集中在對火候的控制上，而點茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要有高超的擊拂手法。正因為點茶既專業又復雜，宮廷還流行起了斗茶之風。點茶的能手還被尊稱為“茶匠”。士大夫的重視使得點茶文化成為一種流行文化，在宋朝社會各個階層廣泛傳播，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是。《水滸傳》中，王婆開的茶肆就在小縣城陽谷縣中，可見當時吃茶之風的盛行。日本也是在兩宋之際，將吃茶的習慣東渡傳至日本，自此點茶也成了日本的主流飲茶方式，流傳至今。

??點茶法的消亡大約在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高溫炒青的流行則改變了傳統制茶工藝，同時也改變了中國人對于茶味、茶香的感知，讓飲茶變得容易，使得茶葉更利于推廣。

??點茶并非過去式，飲茶的方式也談不上淘汰與否。這本書之所以詳講點茶，更多的是作者對于中國傳統的茶文化的重視。發展的同時也要了解老祖宗的傳統技藝，這樣才能看懂中國與茶為什么密不可分。（吳越）