??在當(dāng)今世界，茶葉的保存依舊是一項挑戰(zhàn)。如何讓茶葉保持新鮮，探討其變質(zhì)的原因，我們只能盡力而為，無法做到絕對，因為長期保持茶葉的新鮮并非易事，只能盡量延長其保鮮期。

??由于制作工藝的差異，不同茶葉的保鮮期也各不相同。綠茶、白茶、黃茶因不發(fā)酵或輕發(fā)酵，最難保存，新茶上市后往往三個月內(nèi)就開始變味。

??茶葉變質(zhì)，主要源于其強大的吸濕和吸味能力，容易吸附空氣中的水分和異味。若貯存方法稍有不當(dāng)，茶葉就會在短時間內(nèi)失去風(fēng)味。尤其是輕發(fā)酵、高清香的名貴茶葉，更是難以保存。放置一段時間后，茶葉的香氣、湯色、滋味、顏色都會發(fā)生變化，新茶的味道逐漸消失，陳味開始顯現(xiàn)。

??葉綠素是構(gòu)成綠茶色澤的重要成分，由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成。兩者在葉片中的含量和比例決定著茶葉的顏色。然而，葉綠素在光和熱的作用下易分解，尤其是受到紫外線的照射時更是如此。

??綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在儲藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。當(dāng)這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時，就會顯現(xiàn)出明顯的褐變。溫度越高，茶葉的外觀色澤越容易變褐，而低溫冷藏則能有效減緩茶葉的變褐和陳化。

??茶葉中的水分含量超過5%時，會加速茶葉品質(zhì)的劣變，并促進(jìn)茶葉中殘留酶的氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分，其含量的多少決定著茶湯的滋味濃度、收斂性和爽度。然而，茶多酚在貯藏中易發(fā)生氧化，生成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。

??維生素C不僅是茶葉所含的保健成分之一，還與茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其維生素C含量很高。然而，維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，這是高級綠茶難以保存的原因之一。維生素C被氧化后，會與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生褐變，同時滋味也變得不鮮爽。

??如果綠茶中的維生素C殘留量保持在80%以上，那么綠茶的品質(zhì)幾乎不會發(fā)生變化;一旦下降到60%以下，茶葉品質(zhì)就會明顯變質(zhì)。

??了解了茶葉變質(zhì)的原因后，我們可以采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣斫鉀Q如何保持茶葉新鮮的問題。盡量將茶葉存放在溫度低、少見光、封閉且與空氣接觸少的地方，這樣可以延長茶葉的保鮮期。

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