??10月13日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在第二十四屆中國(guó)美食節(jié)暨首屆中國(guó)海洋美食文化節(jié)主論壇：2023中國(guó)餐飲業(yè)品牌大會(huì)暨第二十四屆中國(guó)美食節(jié)新品發(fā)布會(huì)上聯(lián)合發(fā)布《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。報(bào)告由中國(guó)餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)年報(bào)、餐飲業(yè)領(lǐng)跑者企業(yè)領(lǐng)跑者指數(shù)、行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況分析、上市公司分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析及高質(zhì)量發(fā)展案例選集六大部分組成。

??調(diào)研企業(yè)包含內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)、國(guó)有企業(yè)、港澳臺(tái)資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、日料、西餐、茶飲等業(yè)態(tài)。報(bào)告通過多個(gè)維度和細(xì)分指標(biāo)開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)行業(yè)現(xiàn)狀與特點(diǎn)。

??茶飲、烘焙增長(zhǎng)明顯

??《報(bào)告》對(duì)全國(guó)主要餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行追蹤監(jiān)測(cè)，從綜合數(shù)據(jù)來(lái)看，幾個(gè)主要業(yè)態(tài)仍保持較為穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中烘焙增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)較為明顯，其店均營(yíng)收和門店數(shù)均呈現(xiàn)正增長(zhǎng)，且店均營(yíng)收變動(dòng)率位于幾個(gè)業(yè)態(tài)之首。

??《報(bào)告》編制了主要餐飲業(yè)態(tài)分省市區(qū)發(fā)展指數(shù)，該指數(shù)反映了某一餐飲業(yè)態(tài)在當(dāng)?shù)貭I(yíng)業(yè)額與門店數(shù)的變動(dòng)趨勢(shì)與發(fā)展情況。

??2022年，全國(guó)正餐業(yè)、快餐業(yè)、燒烤業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)，店均營(yíng)收同比變動(dòng)與門店數(shù)同比變動(dòng)均有小幅度上升。其中，燒烤店均營(yíng)收增長(zhǎng)最多的省份是海南省，燒烤門店數(shù)增長(zhǎng)最多的省份是湖北省。

??烘焙業(yè)與茶飲業(yè)呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，店均營(yíng)收同比變動(dòng)均有較大幅度上漲。茶飲店均營(yíng)收增長(zhǎng)最高的地區(qū)是新疆，茶飲門店數(shù)增長(zhǎng)最多的是山西。烘焙店均營(yíng)收增長(zhǎng)最多的省份是湖南，烘焙門店數(shù)增長(zhǎng)最多的是天津。綜合來(lái)看，烘焙發(fā)展和增長(zhǎng)最快的是湖南，綜合發(fā)展指數(shù)為1.58。

??相比其他業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)較為緩和。

??綠色發(fā)展、預(yù)制菜、餐飲跨界為過去一年關(guān)鍵詞

??自《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》頒布實(shí)施以來(lái)，協(xié)會(huì)與行業(yè)積極行動(dòng)，在宣傳方面，《餐飲企業(yè)反食物浪費(fèi)指南》、《小份菜洞察報(bào)告》、《飯店餐飲企業(yè)宴會(huì)反餐飲浪費(fèi)指南十八條》等報(bào)告、倡議先后發(fā)布；在成效方面，多家餐飲企業(yè)將綠色發(fā)展和抵制餐飲浪費(fèi)理念內(nèi)化于心、外化于行，通過創(chuàng)新優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，將理念落實(shí)到行動(dòng)中，為行業(yè)的綠色發(fā)展起到了推動(dòng)作用。

??2022年，預(yù)制菜C端發(fā)力明顯。據(jù)阿里本地生活統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈逐年穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，C端消費(fèi)持續(xù)高速增長(zhǎng)，且已具備節(jié)令屬性。全國(guó)多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并陸續(xù)發(fā)布支持本地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策文件。與此同時(shí)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作也在如火如荼的進(jìn)行中。據(jù)報(bào)告不完全統(tǒng)計(jì)，2022年預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)近70項(xiàng)。在市場(chǎng)、政策和標(biāo)準(zhǔn)的三重作用下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入規(guī)范發(fā)展新階段。

??除此以外，餐飲跨界的風(fēng)潮仍在持續(xù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)發(fā)生了近40起跨界事件，領(lǐng)域涵蓋預(yù)制菜、咖啡、茶飲等方面。其中咖啡類相關(guān)的事件為23起，占比最多。眾多企業(yè)加入咖啡“混戰(zhàn)”的原因可能與持續(xù)增加的市場(chǎng)需求有關(guān)。

??中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

??報(bào)告分析，行業(yè)振興是必然趨勢(shì)，總體過程或表現(xiàn)為波動(dòng)回升。

??此外，行業(yè)人才需求正在轉(zhuǎn)變，從人才培育的角度上看，一是要著眼于當(dāng)下的數(shù)字化、新零售趨勢(shì)，開設(shè)新專業(yè)課程，培育符合行業(yè)需要的新型人才；二是要通過崗課賽證融通模式，著力打造“技術(shù)能手”，將傳統(tǒng)的服務(wù)型人才升級(jí)為具有精湛技藝的高質(zhì)量、高層次、高級(jí)別人才。

??隨著熱度越來(lái)越高，預(yù)制菜缺乏細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的問題日益凸顯。制定明確的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對(duì)不同類型預(yù)制菜分類施策將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展與升級(jí)的必然要求。

??文旅部發(fā)布的《2022全國(guó)星級(jí)酒店報(bào)告》顯示，星級(jí)酒店的餐飲板塊已收入超過客房板塊收入。隨著酒店企業(yè)的發(fā)力，酒店餐飲將進(jìn)一步擁抱本地市場(chǎng)，貼近市場(chǎng)百姓日常消費(fèi)，在品牌、管理、供應(yīng)鏈等方面和社會(huì)餐飲進(jìn)一步融合，在餐飲消費(fèi)大盤中占比將不斷增加。

??報(bào)告還認(rèn)為，隨著“性價(jià)比”時(shí)代來(lái)臨，平價(jià)品牌將憑借超高性價(jià)比迅速拓展市場(chǎng)份額，其擴(kuò)張速度相對(duì)更快，連鎖化程度也相對(duì)更高。“文創(chuàng)力”也將成為推動(dòng)地方美食廣域營(yíng)銷出圈破局的重要手段。

??信心提升 門檻提高 行業(yè)小白進(jìn)入需謹(jǐn)慎

??報(bào)告對(duì)餐飲企業(yè)未來(lái)的戰(zhàn)略計(jì)劃與業(yè)務(wù)展望進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，當(dāng)前最受餐飲企業(yè)關(guān)注的前三個(gè)發(fā)展方向是品牌化、供應(yīng)鏈發(fā)展和數(shù)字化，分別占比73.1%、65.6%和59.1%。

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??接受調(diào)研的餐飲企業(yè)對(duì)未來(lái)發(fā)展前景均表現(xiàn)出積極的心態(tài)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在未來(lái)1年擁有新投資意向的企業(yè)占比為76.6%，擁有新品牌計(jì)劃的企業(yè)占比為64.9%，占比均明顯高于上一年情況。

??在經(jīng)營(yíng)收入預(yù)期方面，有84%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年?duì)I業(yè)收入預(yù)期為增加，這一數(shù)字較上年翻了一番；在經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)期方面，有80.9%的調(diào)研企業(yè)表示其2023全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)預(yù)期為增加，而這一數(shù)字在上一年僅為37.9%。

??但需要注意的是，盡管行業(yè)向好回升，但對(duì)于從未涉足過餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者而言，仍存在不可預(yù)知的情況：全球經(jīng)濟(jì)下行壓力仍在持續(xù)，消費(fèi)能力全面恢復(fù)仍需時(shí)間；“明星KOL”效應(yīng)在自媒體的發(fā)展中日益減弱，消費(fèi)者的行為更加審慎；茶飲、咖啡、烘焙、預(yù)制菜等領(lǐng)域的爆紅導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)者蜂擁而至，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇；高成本+產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈專業(yè)化水平提升+一線員工難招，導(dǎo)致進(jìn)入門檻越來(lái)越高，沒有專業(yè)管理能力和渠道的餐飲門店有人氣沒利潤(rùn)……據(jù)有關(guān)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，2023年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量達(dá)到了47.19萬(wàn)家，這一數(shù)字與2022年全年的情況相差無(wú)幾。有意向加入餐飲賽道的選手，仍需謹(jǐn)慎考慮低門檻后隱藏的各類風(fēng)險(xiǎn)。

??餐飲企業(yè)家的心聲

??宏觀經(jīng)濟(jì)走向最受企業(yè)關(guān)注。調(diào)研中，有25.5%的調(diào)研企業(yè)表示“宏觀經(jīng)濟(jì)”是影響未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展信心的重要因素，其次分別是“食材、人力、租金等成本變化”（22.3%）和“消費(fèi)客群及需求變化”（21.2%）。

??調(diào)研企業(yè)認(rèn)為“人均消費(fèi)能力的提升”對(duì)于行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，其次分別是“消費(fèi)信心的增強(qiáng)”和“消費(fèi)者對(duì)于品牌的關(guān)注度提升”。

??在行業(yè)人才需求方面，行業(yè)依然對(duì)一線類崗位（如服務(wù)員、廚師、面點(diǎn)師）與基層管理崗（如門店店長(zhǎng)、門店經(jīng)理）存在較大需求；而在數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，網(wǎng)絡(luò)主播、短視頻策劃與攝影等新零售相關(guān)崗位成為了餐飲行業(yè)在未來(lái)發(fā)展中的新需求點(diǎn)。

??據(jù)介紹，《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》自2009年發(fā)布以來(lái)，受到國(guó)家商務(wù)部、各地商務(wù)主管部門、餐飲企業(yè)和新聞媒體的高度關(guān)注，已成為中國(guó)餐飲行業(yè)最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料之一，為行業(yè)培育品牌、樹立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)發(fā)揮了重要作用。（張欣爍）