烏龍茶的加工工藝具有獨(dú)特性，包括：萎凋（曬青、涼青）、做青（搖青、晾青）、殺青，揉捻及干燥5道工序。

一、原料
加工烏龍茶的原料要求鮮葉新鮮、勻凈，有一定的成熟度，采摘標(biāo)準(zhǔn)以開面采二、三葉較為理想。烏龍茶具有自然的花果香和醇厚的滋味，其采摘標(biāo)準(zhǔn)與紅、綠茶不同，不能一味地追求鮮葉的嫩度，需采摘有適當(dāng)成熟度的鮮葉。要求鮮葉嚴(yán)格按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，均勻一致，若老嫩不勻，制成的毛茶老嫩混雜，不便于初、精制加工。采摘的鮮葉要及時送至茶廠進(jìn)行萎凋，在儲運(yùn)過程中不能緊壓，盡量避免機(jī)械損傷。鮮葉堆積過久，會使鮮葉發(fā)生紅變，影響鮮葉的鮮度，使成茶的香氣和滋味受到影響。此外，采摘的季節(jié)和時間也與烏龍茶的品質(zhì)有密切的聯(lián)系。一般春季最佳，暑期最次。每天采摘為早晨露水干后開始，正常天氣情況下，為上午8-11時、下午2-4時，最佳時機(jī)一般為下午2-4時。烏龍茶的品質(zhì)與茶葉品種的適制性相關(guān)性較高，因此，也出現(xiàn)比較多的分類，不少極品的烏龍茶多以茶樹品種名稱直接命名，如單叢茶、鐵觀音、武夷巖茶。品種帶來的特征性品質(zhì)風(fēng)味，是不可替代的。

二、曬青涼青
烏龍茶曬青即利用日光進(jìn)行萎凋，這也是具有悠久歷史的傳統(tǒng)方法。與其他茶類萎凋過程可以在室內(nèi)放置或攤晾失水即可相比，對于以高香品質(zhì)著稱的烏龍茶，在失水的過程中提高香氣顯得尤為重要，通過對比發(fā)現(xiàn)，曬青與未曬青的烏龍茶，其香氣、滋味、葉底等方面存在很大差異。按照傳統(tǒng)曬青方法加工的烏龍茶香氣自然、優(yōu)雅，但受天氣影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。烏龍茶主要產(chǎn)區(qū)福建、廣東、臺灣等地，在產(chǎn)茶旺季的時候常遇到陰雨天氣，給烏龍茶生產(chǎn)帶來極大的影響。完全“靠天吃飯”是不行的，實(shí)行人工控制的機(jī)器曬青方式被廣泛使用。將曬青適度的茶青轉(zhuǎn)移到陰涼的室內(nèi)靜置，以散發(fā)曬青時的熱氣，平調(diào)梗葉水分，以及葉內(nèi)化學(xué)轉(zhuǎn)化的過程，稱為“涼青”。涼青要求濕度高，空氣清新涼爽，無陽光直射。

三、做青
做青是形成烏龍茶品質(zhì)特征的重要工序，其搖青質(zhì)量與毛茶的色、香、味品質(zhì)密切相關(guān)。搖青是形成傳統(tǒng)烏龍茶綠葉紅鑲邊外形以及香高味醇品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝，搖青的方法目前主要有：手工碰青、搖篩搖青、搖籠搖青和搖青機(jī)搖青等方式。搖青后進(jìn)行晾青，晾青過程中，做青葉處于相對靜止的狀態(tài)，葉子繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水速率較葉梗快，葉子又呈萎凋狀態(tài)，氣味降低，稱為“退青”，此時再進(jìn)行下一次搖青。如此經(jīng)過5~7次的搖青和晾青，做青經(jīng)過最后一次靜止后，即可殺青。由于做青效果受品種、嫩度、萎凋程度、氣候等因素影響，因此，做青階段，應(yīng)根據(jù)不同的情況靈活掌握做青技術(shù)。這也是烏龍茶制作工藝當(dāng)中最神秘的所在，無法量化說明的所謂的“手藝”，即看天做青和看青做青。

四、殺青

殺青是為了終止烏龍茶的發(fā)酵，殺青時利用高溫使葉溫迅速上升，多酚氧化酶的活性就被完全抑制。經(jīng)過高溫殺青，青葉進(jìn)一步散發(fā)青氣，發(fā)展茶香，散發(fā)水氣，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻成型。所以，鮮葉經(jīng)過曬青、做青及殺青工藝后，由原來的青澀氣味轉(zhuǎn)變?yōu)閹Щü愕挠鋹偛柘恪?

五、揉捻

揉捻是形成特定外形和內(nèi)質(zhì)的重要工序，目前各地廣泛使用機(jī)械揉捻，揉捻時掌握“輕-重-輕”的加壓原則。烏龍茶的原料有一定的成熟度，應(yīng)掌握熱揉、短時、快揉、重壓的原則，熱揉、重壓利于成條，短時、快速使青葉不至于揉得過久，失去鮮活性。

六、干燥
干燥的目的是；利用干熱進(jìn)一步發(fā)展茶葉的香氣，塑造外形，固定品質(zhì)。